Daily

Apa Itu Sourdough?

Bismillaahirrohmaanirrohiim,

Sourdough, levain, wild yeast, homemade bread yeast adalah istilah yang digunakan untuk ragi alami, baik yang berasal dari yeast water (buah & sayur) atau tepung, yang berkoloni dengan bakteri Lacto B.

Ide dasarnya sederhana, tepung secara alami mengandung campuran ragi alami dan bakteria. Pada saat dicampur dengan air, pati di dalam tepung dikonversi menjadi gula dan maltosa yang merupakan makanan dari ragi. Setelah mengkonsumsi gula dan maltosa maka ragi akan mengeluarkan gas karbondioksida. Gas CO2 ini akan diikat oleh gluten yang ada di dalam adonan dan menyebabkan adonan mengembang dan menimbulkan rongga di dalam roti nantinya. Selain itu ragi dan bakteri lain yang beterbangan di dapur atau sekitar adonan kita juga ikut bergabung seperti bakteri asam laktat, yang kemudian menimbulkan rasa asam yang tipis di dalam roti. Keberadaan bakteri asam laktat ini juga yang belakangan menghasilkan roti yang lebih sehat.

Orang Mesir kuno tercatat sebagai yang pertama membuat roti dengan teknik sourdough. Hal ini diketahui melalui lukisan dinding yang ditemukan. Diduga pembuatan roti ini terjadi secara tidak sengaja, saat adonan tepung ditinggalkan begitu saja dan mikroorganisme baik, ragi alami (wild yeast), tercampur hingga membentuk roti yang memiliki tekstur yang ringan dan rasa yang lebih baik.

Ragi alami sendiri sebenarnya juga dimanfaatkan dalam pembuatan makanan di seluruh dunia. Bangsa Sudan terkenal dengan Kisra, adonan fermentasi dari sorgum. Bangsa Ethiopia menggunakan ragi alami untuk membuat injera (teff). Bangsa Meksiko menggunakan ragi liar dalam proses pembuatan minuman fermentasi jagung. Begitu juga bangsa Ghana dan Nigeria yang memfermentasikan tepung jagung (maize) untuk membuat ogi. Banyak lagi bangsa-bangsa lain yang memanfaatkan ragi untuk membuat makanan termasuk Indonesia. Tape, tempe dan tahu adalah makanan-makanan fermentasi khas Indonesia.

Kembali ke pembuatan roti sourdough, dari Mesir kuno teknik pembuatan roti ini berkembang ke bangsa Yunani kuno dan kemudian berkembang ke bangsa Romawi (cikal bakal bangsa Eropa). Proses pembuatan roti dengan sourdough ini dimulai dengan starter yaitu campuran air, terigu dan kadang gula. Untuk membuat starter dibutuhkan waktu minimal seminggu. Proses fermentasi yang panjang ini menghasilkan ragi dengan bau asam yang khas. Starter inilah yang berfungsi sebagai pengembang dalam pembuatan roti. Sama seperti proses membuat starter, proses pembuatan rotinya juga membutuhkan waktu agar roti terfermentasi sempurna. Membuat roti dengan teknik sourdough membutuhkan waktu minimal 12 jam.

Revolusi industri di Eropa dan tuntutan efisiensi produksi menimbulkan kebutuhan akan proses pembuatan roti yang lebih cepat. Hal ini mendorong kemunculan industri ragi komersial pada abad-19 saat pada tahun 1859 Louis Pasteur menemukan bagaimana cara kerja ragi, yang akhirnya mendorong tumbuhnya industri ragi instan. Sourdough pun mulai perlahan ditinggalkan. Namun kini seiring kembalinya tumbuh kesadaran akan kualitas hidup yang lebih baik, sourdough mulai kembali booming.

Apa yang membuat sourdough berbeda dari roti konvensional? 

  1. Penyebutan sourdough memang terkait dengan rasa khas roti yang dihasilkan. Roti sourdough memiliki sedikit rasa asam yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (lactic acid) yang muncul selama proses fermentasi. Bakteri inilah yang selanjutnya menghasilkan roti yang terasa sedikit asam namun lebih sehat dibanding roti konvensional yang dibuat dengan menggunakan ragi instan.
  2. Memiliki kandungan mineral yang lebih banyak dibanding roti konvensional. Asam fitat yang secara alami terdapat pada biji-bijian, mengikat mineral yang ada pada roti sehingga mineral yang ada tidak mudah diserap tubuh. Proses fermentasi yang panjang pada roti sourdough mampu mengurangi jumlah asam fitat yang mengikat mineral seperti magnesium dan fosfor sehingga mineral menjadi lebih mudah diserap tubuh.
  3. Sourdough lebih mudah dicerna dibanding roti konvensional. Keberadaan bakteri asam laktat (lactic acid) yang mendominasi roti sourdough sebagai hasil proses fermentasi yang panjang, membantu proses pemecahan polimer seperti protein dan starch pada roti sehingga memudahkan tubuh mengolahnya. Hal ini tidak terjadi pada roti konvensional karena proses fermentasi yang pendek, sehingga pada orang yang sensitif hal ini menyebabkan munculnya efek begah atau sakit perut.
  4. Roti sourdough memiliki indeks glikemik yang rendah dibandingkan roti konvensional. Lamanya waktu fermentasi pada roti sourdough menyebabkan koloni bakteri dan ragi mengkonsumsi pati gula sehingga saat dikonsumsi nilai pati gulanya sudah berkurang.

Kembali lagi ke pengertian sourdough yang arti harfiahnya adalah ragi alami, maka pertanyaan selanjutnya adalah apakah semua resep roti dapat dibuat dengan menggunakan sourdough? Jawabannya tentu saja bisa! Yang diperlukan adalah mengkonversi kebutuhan tepung dan air dari resep awal ke resep yang menggunakan sourdough. Pembahasan tentang ini akan saya tulis nanti di artikel yang lain, ان شاء الله

Nah, setelah mengetahui sedikit informasi tentang roti sourdough, tertarik mencoba?

Sumber:

  1. https://qz.com/1823971/how-to-bake-bread-using-a-sourdough-starter/
  2. https://www.sourdough.co.uk/the-history-of-sourdough-bread/
  3. https://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=6061648&t=1594758607573
  4. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf001255z
  5. https://www.mdpi.com/2072-6643/11/12/2954/htm

Slough-England, 17 Juli 2020/26 Dzulqoidah 1441H

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s