Daily, Live

Sourdough: Enaknya Bikin Roti Sourdough

Bismillaahirrohmaanirrohiim,

Apa sih roti sourdough? Penjelasan umumnya bisa dibaca disini.

Kok suka bikin roti sourdough? Bukannya rotinya ada rasa-rasa asemnya dan lama membuatnya?

Pertanyaan yang sering saya dapat dari teman-teman waktu mengetahui saya sekarang mengambil jalur sourdough dalam membuat roti.

Nah ini beberapa alasan mengapa saya akhirnya memutuskan mengambil jalur sourdough:

  1. Lebih tenang dalam mengkonsumsi roti.

Meski mengkonsumsi roti buatan sendiri cukup mengurangi kekhawatiran akan penggunaan bahan-bahan pemanis, pengawet ataupun pewarna yang sering dipakai pada pembuatan roti yang dijual di pasaran, namun tetap harus diingat bahwa roti adalah salah satu sumber karbohidrat yang di dalam tubuh akan menjadi gula. Untuk itu bila ada pilihan roti yang sama-sama enak namun memiliki kandungan karbohidrat yang lebih rendah, maka saya memilih mengambil jenis roti ini.

Membuat roti sourdough membutuhkan waktu lebih lama dari membuat roti dengan ragi instan. Ragi alami yang ada di dalam starter, membutuhkan waktu fermentasi yang panjang untuk mampu membuat adonan roti mengembang dua kali lipat. Selama proses fermentasi ini, ragi alami dan bakteri yang ada selain memgembangkan adonan, juga mengkonsumsi pati dan gula yang ada di dalam tepung roti. Hal ini menyebabkan karbohidrat di dalam roti yang dihasilkan menjadi lebih rendah dibandingkan roti yang sama yang dihasilkan dengan menggunakan ragi instan.

Hal ini menunjukkan bahwa proses fermentasi yang panjang merupakan salah satu kunci untuk menghasilkan roti yang lebih sehat. Menariknya teknik sourdough adalah kita bisa mengatur lamanya proses fermentasi, sehingga semakin panjang waktu fermentasi, semakin banyak pati dan gula yang dimakan oleh bakteri dan ragi alami. Hasilnya adalah roti yang semakin rendah karbohidratnya.

Namun tetap perlu diingat bahwa roti adalah sumber karbohidrat, sehingga teknik sourdough tidak menjadi alasan untuk mengkonsumsi roti secara berlebihan.  

  1. Lebih mudah mengatur waktu

Roti sourdough memang membutuhkan waktu yang lebih lama dalam proses pembuatannya, namun justru disana keunikannya. Ada 3 tahapan utama dalam membuat roti sourdough yaitu menyiapkan starter, membuat adonan dan proofing atau membiarkan adonan mengembang (fermentasi terjadi di tahap ini). Masing-masing tahapan membutuhkan waktu berbeda namun aktivitas fisik yang dibutuhkan rata-rata tidak lebih dari 15 menit.

Yang menyenangkan dari teknik sourdough ini, antara satu tahap dengan tahap selanjutnya kita tidak perlu menunggui prosesnya. Dengan kata lain cukup kerjakan lima menit lalu adonan bisa ditinggalkan melakukan aktifitas yang lain, dan kembali lagi saat proses selanjutnya siap dikerjakan.

Selain itu kita bisa mengatur lama fermentasi yang kita inginkan. Ingat, semakin lama fermentasi semakin banyak pati dan gula yang dikonsumsi ragi alami dan bakteri, sehingga jumlah karbohidrat pda roti yang dihasilkan semakin sedikit. 

  1. Tidak perlu membanting adonan supaya kalis

Nah ini penting! Seringkali masalah dalam membuat roti dengan ragi instan adalah menentukan apakah adonan kita sudah kalis atau belum. Dan untuk menghasilkan adonan yang kalis kita harus mau menguleni dan membanting adonan. Tentu saja kita tidak perlu melakukannya jika kita memiliki bread maker. Namun bila membandingkan apple to apple dengan roti sourdough yang dibuat tanpa bread maker, menguleni adalah satu proses yang panjang dan melelahkan pada pembuatan roti dengan ragi instan.

  1. Rasa roti yang dihasilkan tidak selalu terasa asam, tergantung jenis tepung dan resep yang dipakai

Untuk poin ini tentu perlu mencoba membuat roti sourdough dulu, baru bisa menyimpulkan apakah pendapat benar atau tidak.

  1. Menambah khazanah ilmu tentang tanaman biji-bijian dan pengolahannya

Sejak bermain dengan teknik sourdough, saya jadi belajar banyak hal tentang roti dan dunia pertepungan. Saya jadi mengetahui ternyata tepung untuk membuat roti bukan hanya tepung gandum, tapi ada banyak tepung lain yang berasal dari tanaman biji-bijian, seperti rye, semolina, spelt, einkorn dan masih banyak lagi. 

Saya juga jadi mengetahui tentang istilah tepung putih (white, yaitu tepung yang berasal dari biji-bijian yang kulit luarnya dikupas) dan istilah tepung whole grain (tepung yang berasal dari biji-biji yang kulit luarnya tidak dikupas). Kulit luar biji-bijian adalah bagian yang bernutrisi. Mengupasnya selain berarti menghilangkan sebagian nutrisi juga berarti menambahkan proses kimia untuk membuat tepung menjadi putih bersih.

Saya juga jadi mengetahui kandungan protein di dalam tepung menentukan produk olahan apa yang terbaik yang dihasilkan oleh tepung tersebut. Misalnya tepung roti, ini adalah istilah untuk tepung berprotein tinggi yang cocok digunakan untuk membuat roti. Selain itu ada tepung protein rendah yang cocok untuk dipakai membuat biskuit dan kue kering. Tepung roti ada yang white dan ada juga yang whole grain. Begitu juga tepung roti tidak hanya terbuat dari gandum, tapi bisa juga dari rye, spelt atau tanaman biji-bijian lainnya. Tentu saja masing-masing mempunyai sifat yang berbeda satu dengan yang lain dan memiliki kandungan nutrisi yang berbeda satu dengan yang lain.

Selain itu saya juga jadi mengetahui yang membedakan tepung organik dan non organik adalah bukan hanya dari proses penanaman biji-bijian tapi juga dari sisi pengolahannya. Tepung organik selain proses penanamannya organik (organic farming), proses pengolahannya juga dilakukan tanpa menggunakan pemutih. Proses panjang di ladang membuat biji-bijian yang dihasilkan memutih secara alami sehingga tidak memerlukan pemutih (bleach) sebagaimana pada tepung non organik.

Nah, sudah lebih tertarik untuk mencoba roti sourdough?  

Sumber:

  1. https://truesourdough.com/best-temperature-for-proofing-sourdough-full-guide-how-to/
  2. https://www.self.com/story/whats-the-difference-between-whole-grain-and-whole-wheat
  3. https://www.soilassociation.org/organic-living/what-is-organic/organic-bread-flour/
  4. https://www.organics.org/bleached-vs-unbleached-flour/

Slough-England, 23 Juli 2020/2 Dzuhijjah 1441H

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s