Daily, Live

Sourdough: Managemen Waktu Membuat Roti Sourdough

Bismillaahirrohmaanirrohiim,

“Males ah bikin sourdough, lama banget. Belom lagi harus feeding starter…”

Itulah uniknya membuat roti dengan teknik sourdough. Selain harus sabar, kita dilatih untuk disiplin dan mengatur waktu dengan baik. Kalo melihat rentang waktu sejak mempersiapkan starter hingga roti masuk panggangan, bisa jadi kita langsung berkomentar, “Lama beneeer…”

Namun bila dilihat prosesnya satu persatu dengan lebih teliti, membuat roti sourdough malah memberi kita keleluasaan untuk menentukan waktu dengan menyesuaikan jadwal kegiatan yang kita miliki. Mengapa demikian? Karena pada dasarnya aktifitas fisik dari masing-masing tahapan hanya butuh kurang dari 15 menit saja. Kemudian proses yang diulang dengan jeda waktu 30-45 menit yang tentu saja dapat diisi dengan aktivitas lain, tanpa harus kita duduk menunggu prosesnya selesai.

Secara umum ada 3 tahapan utama dalam membuat roti sourdough yaitu menyiapkan starter, membuat adonan dan proofing atau membiarkan adonan mengembang (fermentasi terjadi di tahap ini).

Dalam tahap pertama kita melakukan dua aktivitas yaitu mengaktifkan starter dan membuat sourdough (ragi alami, levain) untuk roti yang akan kita buat. Starter yang biasanya disimpan di kulkas dan kurang aktif, perlu diberi makan agar aktif dan bisa bertugas mengembangkan adonan roti. Mengaktifkan starter adalah dengan hanya mencampurkan air dan tepung ke dalam starter itu sendiri yang prosesnya hanya membutuhkan waktu paling lama 5 menit. Kemudian kita diamkan agar ragi alami yang kurang aktif menjadi aktif kembali. Setelah starter aktif kita lanjutkan dengan membuat sourdough atau ragi alami untuk roti yang akan dibuat. Pada tahap ini yang dilakukan adalah mengambil sedikit starter yang sudah aktif dan mencampurkan dengan tepung dan air menyesuaikan dengan jumlah ragi yang akan dibutuhkan di resep. Lagi-lagi proses ini hanya membutuhkan waktu 5 menit saja. Setelah itu kembali kita biarkan starter bekerja untuk menghasilkan ragi yang cukup dan aktif untuk resep yang akan dibuat.

Tahap kedua adalah membuat adonan roti. Pada tahap ini kita menggunakan ragi alami yang dihasilkan pada tahap pertama dan mencampurkan dengan bahan lain yang dibutuhkan untuk membuat roti. Tahap ini membutuhkan waktu lebih kurang 15-30 menit untuk mencampurkan adonan, tergantung apakah kita mengaduk dengan mixer atau dengan tangan.

Selanjutnya kita melakukan proses stretch and fold. Tergantung jenis tepung yang dipakai, umumnya proses stretch and fold ini dilakukan 3-4 kali dengan jeda waktu antara 30-45 menit. Satu kali proses stretch and fold hanya membutuhkan waktu tidak lebih dari 5 menit. Setelah selesai rangkaian stretch and fold, kita masuk ke proses bulk fermentation (fermentasi fase-1). Adonan kita diamkan agar ragi alami dan bakteri mulai bekerja. Proses ini bisa berlangsung di kulkas atau di suhu ruang. Lamanya pun dapat disesuaikan jadwal aktifitas kita.

Setelah dirasa cukup, proses selanjutnya adalah pre-shaping dan final shaping adonan. Pre shaping membutuhkan waktu tidak lebih dari 5 menit saja. Sedangkan waktu untuk final shaping tergantung dari jenis roti yang dibuat. Roti tawar atau roti sourdough klasik (rustic) hanya membutuhkan waktu 5 menit untuk final shaping. Tapi bila kita ingin membuat roti manis yang harus dibentuk adonan per adonan, baru kita membutuhkan waktu agak lama sampai dengan 1 jam.

Tahap ketiga atau terakhir adalah adalah final proofing atau fermentasi fase-2. Pada tahap ini roti yang sudah dibentuk dibiarkan di suhu ruang atau kulkas hingga mengembang dan siap dipanggang.

Jika dilihat dari rangkaian tahapan membuat roti sourdough, maka yang pertama harus dilakukan adalah menghitung mundur kapan kita menginginkan roti siap disantap. Dari sana kita mulai menghitung mundur berapa waktu proofing (fermentasi fase-1 dan fase-2), waktu membuat sourdough dan juga waktu untuk mengaktifkan adonan. Dari beberapa kali pengalaman membuat roti sourdough, saya menghabiskan 12-24 jam secara total. Namun tidak lebih dari 1 jam dalam bermain dengan adonan. Dan yang pasti saya bisa melakukannya di sela-sela waktu saya dalam melakukan aktifitas yang lain.

Salah satu kunci dalam membuat roti sourdough adalah sabar dan disiplin. Sabar karena prosesnya memang memakan waktu, disiplin karena ada tahapan berulang yang harus diikuti yaitu memberi makan starter.

Slough-England, 23 Juli 2020/2 Dzuhijjah 1441H

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s