Daily

Sourdough: Membuat Starter Tepung Rye

Bismillaahirrohmaanirrohiim,

Langkah pertama untuk membuat roti sourdough adalah dengan membuat starter. Starter adalah adonan roti yang terfermentasi yang ragi alami dan bakteri baik lactobacillus. Starter inilah yang akan membuat roti sourdough kita berkembang. Jadi kalo biasanya kita menggunakan ragi instan dalam membuat roti, roti sourdough tidak menggunakan ragi instan, tapi menggunakan starter ini.

Starter bisa dibuat dari tepung terigu atau dari air buah. Kali ini saya akan membahas membuat starter dari tepung rye. Tepung rye adalah tepung yang dibuat dari tanaman rye yang merupakan biji-bijian dari keluarga gandum yang mirip dengan barley dan oat. Sebagaimana gandum, rye juga diolah untuk dijadikan tepung dan dibuat roti. Tanaman ini banyak tumbuh di negara-negara Eropa dengan Jerman dan Rusia merupakan negara terbesar yang mengkonsumsi rye. 

Sebagai starter, rye merupakan favorit saya. Sebelum membuat starter rye, saya pernah membuat starter dengan spelt dan gandum. Starter rye termasuk bandel karena tetap bertahan hidup meski saya telat atau bahkan lupa memberi makan. Berbeda dengan spelt dan gandum yang lebih manja dan membutuhkan waktu yang lama untuk pulih menjadi aktif saat saya lupa memberi makan. 

Ada beberapa kata kunci yang perlu diperhatikan dalam membuat starter:

  1. Bersih

Pastikan wadah dan sendok yang digunakan dalam keadaan bersih. Setelah dicuci bersih, wadah dan sendok bisa disterilkan dengan merebusnya atau cukup dibilas dengan air panas. Pastikan wadah dan sendok dalam keadaan suhu ruang saat akan dipakai. Wadah bisa berupa toples yang terbuat dari kaca atau plastik. Wadah dari kaca memudahkan mengobservasi starter karena transparan. Pilih wadah yang lebar tutupnya sama besar dengan lebar wadah untuk memudahkan proses pembuatan. 

  1. Mulai dengan jumlah kecil

Membuat starter artinya memelihara ragi dan bakteri baik dengan cara memberi makan secara teratur. Karena diberi penambahan secara teratur maka diperlukan pengurangan yang seimbang secara teratur juga (discard). Untuk menghindari pembuangan yang berlebihan, gunakan prinsip ‘mulai dengan jumlah kecil’.

  1. Ukur dengan tepat

Meski menggunakan air dalam pembuatan sourdough, satuan yang digunakan adalah gram dan bukan liter. Timbangan digital adalah salah satu alat dasar yang diperlukan. Memastikan berat bahan sesuai dengan resep adalah salah satu kunci keberhasilan membuat sourdough.

Langkah membuat starter:

Hari-1:

Siapkan wadah yang bersih. Perbandingan air dan tepung adalah 1:1. Air yang saya gunakan adalah air keran yang disaring. Untuk di Indonesia saya sarankan menggunakan air mineral atau air filter yang siap diminum. Masukkan 30gr tepung rye dan 30gr air. Aduk rata dan tutup rapat, beri tanda pada tinggi starter di wadah (bisa menggunakan karet gelang). Letakkan di tempat dengan suhu ruang tidak langsung terkena cahaya matahari. Lemari dapur adalah salah satu tempat terbaik menyimpan starter sourdough.

Hari-2:

Bila suhu mendukung, bisa jadi bakteri dan ragi sudah mulai bereaksi dengan membentuk gelembung pada starter dan bau starter belum tercium enak. Masukkan 30gr tepung rye dan 30gr air. Aduk rata dan tutup rapat. Sesuaikan karet gelang dengan ketinggian starter yang baru.

Hari-3:

Saat ini starter seharusnya sudah lebih aktif ditandai dengan banyaknya gelembung yang muncul. Starter saya sudah mengembang dua kali lipat pada hari ketiga ini. Selain itu mulai tercium bau manis diikuti sedikit bau asam. Bila starter belum mengembang, keluarkan ½  bagian dan ulang langkah di H-2. Bila starter sudah aktif, keluarkan ⅔ starter. Tambahkan 30gr tepung dan 30gr air. Aduk rata dan tutup rapat. Sesuaikan karet gelang dengan ketinggian starter yang baru.

H-4:

Di hari ini seharusnya starter sudah aktif dan siap berfungsi mengembangkan adonan. Beri makan lagi starter dengan cara yang sama pada H-3, yaitu mengeluarkan ⅔ adonan kemudian menambahkan 30gr tepung dan 30 gr air. Bila starter belum aktif, ulangi proses H-3 sampai beberapa hari. Proses pembuatan starter sangat tergantung dari jenis tepung, lokasi dan suhu. 

H-5:

Pada hari ini akan semakin terlihat bagaimana starter akan mengembang menjadi dua kali lipat secara teratur setelah diberi makan (misal: selalu mengembang menjadi 2x lipat setelah 8 atau 12 jam setelah diberi makan). Bila starter belum mengembang dengan pola yang teratur, ulangi lagi memberi makan sampai terlihat pola waktu mengembangnya. Pada saat ini bau starter tercium bau buah enak dengan sedikit bau asam. Starter saya masih saya beri makan hingga H-7 sebelum akhirnya saya gunakan untuk membuat roti.

Setelah starter terbentuk, maka proses selanjutnya adalah memelihara starter. Apabila belum berencana membuat roti, maka setelah memberi makan starter, tunggu hingga starter mengembang 2x lipat. Setelah mengembang 2x lipat, maka starter dapat dimasukkan ke dalam kulkas dan tidak perlu diberi makan maksimum selama dua pekan. Pastikan starter dimasukkan ke dalam kulkas saat sudah mengembang minimal 2x lipat.

Saat akan membuat roti, keluarkan starter dari kulkas dan beri makan seperti proses awal. Biasanya starter perlu diberi makan 2-3 kali sebelum siap digunakan membuat roti. 

Tidak terlalu sulit, bukan? Ayo dipraktekkan! 

Sumber:

  1. https://www.weekendbakery.com/posts/rye-sourdough-starter-in-easy-steps/
  2. https://www.millermagazine.com/english/world-rye-and-oat-market-2/.html

Slough-Langley, 6 Agustus 2020/16 Dzuhijjah 1441H

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s